1. Rosolatura del guanciale
il guanciale tagliato a listarelle non troppo sottili va fatto sfrigolare a fiamma medio-bassa, quando inizia a rilasciare il grasso si può alzare la temperatura. Non va fatto seccare o abbrustolire eccessivamente, va poi scolato dal grasso e tenuto in caldo.
2. Il grasso del guanciale
Va versato nel composto di tuorli e Pecorino, così che la crema della pasta alla Carbonara risulterà profumata, vellutata e lucida!
3. La crema di tuorli e Pecorino
La consistenza non deve essere liquida, risulterà quasi pastosa. Sarà poi il calore, quando si procederà a mantecatura, e l'aggiunta di poca acqua di cottura alla volta al bisogno, a creare la magica cremina.
4. Mantecare in padella (a fuoco spento) o in bastarella (a bagnomaria)
La crema di tuorli e formaggio grattugiato si può unire alla pasta in padella, rigorosamente a fuoco spento, aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta al bisogno. Altrimenti un altro metodo è il bagnomaria (quello usato ad esempio dallo chef romano Luciano Monosilio): si appoggia la scodella (di acciaio o vetro) con la pasta e la crema di tuorli sulla pentola dove si è fatta lessare la pasta, ancora piena dell’acqua di cottura bollente. La mantecatura avverrà con la piccola fonte di calore proveniente dalla pentola sottostante. Il composto, a regola d'arte, non dovrebbe superare i 52°, così da evitare che l'uovo coaguli.